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Cannabis in der Spitzengastronomie

08.07.2019
grow! Magazin
(Kommentare: 0)

„Es geht darum, den Effekt so richtig genießen zu können“

Der katalanische Spitzen-Koch Xavi Petit aus Barcelona kocht als Private Chef und mit der Dependance des Hash Marihuana & Hemp Museums überaus kreative Cannabis-Gerichte, bei denen sich natürlich die Wirkung auch so richtig entfaltet. Mit grow! spricht er im Exklusiv-Interview über seine berauschende Haute Cuisine mit THC, CBD und aromatischen Terpenen, Techniken und verrät auch seine Lieblingssorten, praktische Tricks sowie Rezepte. „In der Dosierung, auch da man diese nie exakt treffen kann, liegt die Magie des Cannabis-Essens“, betont er.

grow! Nicht erst seit dem „Club des Hachichins“ („Der Klub der Haschischesser“) und Charles Baudelaire haben Cannabis und Haschisch in der Kunst und Literatur ihren Stellenwert, in Marokko wird mit Vorliebe das Majoun, ein Haschisch-Nuss-Konfekt, gegessen. Aber in der Spitzengastronomie bist du einer der Pioniere. Wie bist du darauf gekommen, mit Cannabis zu kochen?

Xavi Petit: In erster Linie, weil ich selbst Cannabis rauche. Und wahrscheinlich war meine erste Erfahrung mit dem Cannabis-Essen dieselbe, wie sie viele Konsumenten machen, einfach Muffins (lacht) und Cookies. Und ich probierte diese mit meiner Familie an einem Weihnachtsabend. Ich habe sie damals selbst gebacken, und wir sind alle zusammen in ein Landhaus gefahren, das wir für die Festtage angemietet haben. Alle, meine Eltern und auch meine Großeltern, haben diese gegessen, und wir hatten einen unglaublich lustigen, wunderschönen Abend. So hat das alles angefangen. Wie so gut wie alle, die das ausprobieren, hatte ich am Anfang den Dreh auch noch nicht so richtig raus. Aber ja, die Ergebnisse werden über die Jahre immer besser. Ich habe mich auch sehr intensiv mit Techniken, der Genetik der Pflanze und den Sorten auseinandergesetzt.

grow! Das ist die klassische Ess-Erfahrung mit Cannabis, Muffins, Cookies, Tees mit Butter oder Joghurts sind auch eine feine Variante. Welchen Stellenwert hat Cannabis in deinem Leben? Etwas Entspannung tut sicher gut, denn die Arbeit als Koch ist eine durchaus stressige …

Xavi Petit: Für mich ist Cannabis ein Teil meines Alltags, ich rauche und ich esse es natürlich auch. Für mich, aber auch in meiner Familie, ist Cannabis nicht wegzudenken. Ich konsumiere es täglich, und nutze die Sorten ganz nach meinen Bedürfnissen. 

grow! Eine Sache, die nicht unkompliziert ist, ist die Dosierung, wenn man Cannabis isst. Wie schaffst du das, auch für deine Gäste?

Xavi Petit: Darauf kann ich keine exakte Antwort geben. In der Dosierung, auch da man diese nie exakt treffen kann, liegt die Magie des Cannabis-Essens. Es ist keine Standardisierung möglich, auch da es bislang keine völlige Industrialisierung hinter der Pflanze gibt und auch keine komplett transgene, durch designte und durch analysierte Züchtungen. Auch spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle, der Erntezeitpunkt, die Düngung, Trocknung unter anderem. Sprich: Auch wenn man dieselbe Pflanze unter den exakt gleichen Bedingungen mit anderen heranzieht, man wird nie dieselbe Wirkung haben. Wenn man eine nur zwei Tage früher erntet oder es minimale Unterschiede bei der Trocknung gibt, ist das Ergebnis ein anderes. Auch in der Küche, beim Prozess mit der Decarboxylierung etwa, geht es um Minuten. Es ist unglaublich variabel, wie der Effekt sein wird. Was ich immer sage: Derjenige, der die Wirkung steuern kann, ist derjenige, der Cannabis isst. Eine jede Person reagiert auch anders. Es geht einfach darum, es auszuprobieren.
Auch neue Messgeräte, die in den USA auf den Markt gekommen sind, um den THC-Gehalt in Ölen oder Butter zu messen, geben nur bis zu einem gewissen Grad Auskunft darüber, wie die Wirkung sein wird. Und Cannabis enthält eine Fülle an Cannabinoiden, die die Wirkungsweise beeinflussen, nicht nur THC und CBD. Auch beim Kochen, eben bei der Decarboxylierung, wenn man im Ofen über 40 Minuten das Cannabis erhitzt, wird der Effekt um vieles entspannender. Es geht also auch nicht alleine um die Qualität des Cannabis. Der einzige Weg ist, es selbst auszuprobieren und zu experimentieren, welche Sorten, welche Zubereitungsformen einem behagen. Und auch, je nachdem welchen Effekt man anstrebt. Anregender oder eben beruhigender, das steuert man teils über die Temperatur und die Dauer.

grow! Bei deinen Degustationsmenüs fängst du stets mit THC-reichen Appetitiven und Vorspeisen an, und schwenkst dann zu stark CBD-haltigen Hauptgängen und Nachspeisen.

Xavi Petit: Exakt, wichtig ist dabei auch, dass man wartet, bis die Wirkung einsetzt. Auf nüchternen Magen dauert dies etwa eine halbe Stunde bis vierzig Minuten. Man muss erst mal verdauen. Für meine Menüs wähle ich darum die THC-reichen Gerichte ganz am Anfang. Das schafft die gute Stimmung, es geht ja darum, den Effekt so richtig genießen zu können. Die Nachspeisen runden die Erfahrung in erster Linie geschmacklich ab. Und das darin reichhaltige CBD schwächt die starke Wirkung des THC etwas ab.

grow! Welche modernen Techniken in der Küche eignen sich, um Cannabis, sei es vom Geschmack oder der Wirkung, zuzubereiten? Klarerweise sind die Fette, Öle und Butter über die Decarboxylierung die Geschmacksträger, etwa für deinen THC-gesättigten Honig, was auch die Aufnahme des THC im Körper erlaubt. Aber du arbeitest mit Vakuum-Techniken, setzt in Alkohol an oder aromatisierst Speisen, räucherst mit Cannabis-Blättern, Hanfsamen geben knusprige Texturen und so vieles mehr.

Xavi Petit: Das Wichtigste ist, das Cannabis vor der Decarboxylierung unbedingt gründlich zu reinigen, ganz gleich wie man diese macht, sei es in Öl in der Pfanne, mit Butter, im Backofen oder etwa mittels Alkohol. Auch Reste etwaiger chemischer Dünger müssen entfernt werden. Ich mache das mit Wasser, die Trichome der Pflanze sind nicht wasserlöslich, man verliert also nichts, wenn man die Blüten wäscht. Das Ergebnis ist genial und verändert den Geschmack sehr zum Positiven. Er wird neutraler und es schmeckt dann nicht mehr so stark nach dem bitteren Chlorophyll. Dann kann man auch mit größeren Quantitäten kochen, ohne dass der Geschmack Überhand nimmt. Die Entscheidung, die man in der Küche treffen muss, ist simpel: Soll das Cannabis seine Wirkung entfalten, oder soll es einfach nur nach Cannabis schmecken. Ob man „breit“ wird oder den Geschmack genießt, sind zwei unterschiedliche Zubereitungen. Bei der Decarboxylierung muss ein jeder auch für sich seinen idealen Punkt finden. Und experimentieren, um die besten Ergebnisse zu bekommen. Der Grenzwert ist dabei 140 Grad Celsius, da zersetzt sich das THC, auch wenn andere Inhaltsstoffe, wie einige Terpene, höhere Temperaturen standhalten (Anm. Vorsicht: ab 155 Grad Celsius verdampft das THC!).

grow! Woran experimentierst und arbeitest du zurzeit?

Xavi Petit: Ich probiere die Fermentierung von Milchprodukten aus. Mit Molke, Kefirpilzen und Cannabis-Käse. Ausgangspunkt hierfür war natürlich, wie es quasi jeder macht, eine Cannabis-Butter. Das typische Prozedere, Erhitzen und Wasser. Ich gehe dabei einen Schritt weiter, ich mache die Butter direkt von der frischen Milch und dem Rahm aus. Das Resultat ist eine reine Butter. Aus dem Butterfett mache ich dann auch Ghee, eine fermentierte Form ohne Laktose. Aus dem Restprodukt, der Cannabis-Molke, setze ich einen Kefir an, ein Verfahren, über das ich bei der aktuellen Edition der Spannabis-Messe Mitte März einen Vortrag gehalten habe. Überaus feine Ergebnisse bringt auch die Infusion von Speisen über das Vakuumieren. Dabei entfaltet sich eben das volle Aroma der Cannabis-Blüte. Eine weitere Technik, die ich oft und gerne anwende, ist das Aromatisieren mit Alkohol. Eben habe ich einen Cannabis-Limoncello und einen Marihuana-Kräuterlikör angesetzt. Dafür verwende ich die Decarboxylierung durch Alkohol, ähnlich dem Prozess der Cannabis-Öl-Herstellung, damit natürlich auch die Wirkung deutlich spürbar ist, nicht nur der Geschmack.

Dabei reduziere ich auf niedriger Temperatur hochprozentigeren Alkohol mit den Blüten auf einen geringeren Volumenprozent-Gehalt. Wobei dabei gilt: Je höher der Anfangsalkohol-Gehalt, desto besser absorbiert das Produkt den THC-Gehalt. Um das Aroma optimal zu entfalten, verwende ich eine Siphon-Flasche (Anm. das typische Isi-System) wie auch für Öle und Alkohol, mittels Druck liefert diese ein herrliches Ergebnis. Und der Cannabis-Alkohol, den ich daraus gewinne, ist das Ausgangsprodukt für Limoncello, Liköre oder was auch immer ich daraus machen will. Darüber hinaus arbeite ich in meiner Küche intensiv an den Terpenen der Cannabispflanze, über diese Inhaltsstoffe, die auch Aromen sind, kann man überaus kreativ mit dem Geschmack spielen. Ich achte darauf, dass das Ausgangsprodukt immer gereinigt ist und nicht zu extrem nach Cannabis schmeckt. Es ist weit wohlschmeckender, die Terpene hervorzuheben, als den doch bitteren Geschmack, den die Pflanze an sich hat. Wenn die Speise THC enthält, achte ich darauf, den Geschmack nicht zu überzeichnen, und wenn kein THC im Gericht ist, dann steigere ich den Cannabis-Geschmack. Auch mit dem Rauch der Blätter kann man tolle Ergebnisse beim Aromatisieren erzielen.

grow! Was man mit den Blättern der Cannabis-Pflanze macht, ist für viele Klein- und Heimgärtner ein interessantes Thema. Wie kann man den Geschmack optimal entfalten?

Xavi Petit: Wichtig ist es, dass der Cannabis-Geschmack nicht stark sein soll, das ist bitter und eben nicht so angenehm beim Verzehr. Da die Pflanze so reich an Chlorophyll ist, muss man wirklich aufpassen, dass die Bitterstoffe nicht Überhand nehmen. Man muss den Punkt treffen und eben diesen subtil einsetzen. Das Subtile ist es auch, was mir so am Kochen mit Cannabis, aber auch generell in meiner Küche große Freude bereitet. Dafür muss man die Blätter etwa in heißem, aber nicht kochendem Wasser vom Chlorophyll reinigen. Es eignen sich Kaffeefilter, um das Blattwerk darin nur etwa 30 Sekunden zu erhitzen, ehe man diese dann in Eiswasser legt. Dann legt man die Blätter zum Trocknen ins Backrohr und kann zur Decarboxylierung schreiten. So erhält man den vollen Geschmack, nimmt aber die grünen Bitterstoffe aus dem Blattwerk. So kann man auch die ganze Pflanze nutzen, nicht nur die Blüten. Eine Pflanze ist weit mehr als nur das Trichom. Natürlich ist die Blüte der stärkste Teil. Aber man sollte alles nutzen. Vom Geschmack her und den Aroma-Terpenen ähnelt Cannabis dabei der Orangenblüte und dem Lavendel. Mit diesen beiden hat die Cannabispflanze die meisten Überschneidungen. Du kennst das sicherlich, wenn man in der Natur spazieren geht, und meint, hier riecht es doch stark nach Gras. Dabei muss es jetzt keine Cannabisstaude sein, die in der Nähe steht, sondern es kann einfach eine Pflanze sein, die ähnliche Terpene hat (Hopfen zum Beispiel; Anm. d. Red.).

grow! Welche Zutaten, Früchte, Gewürze, Gemüse oder anderes eignen sich zum Kochen mit Cannabis und harmonisieren mit den Aromen?

Xavi Petit: Ganz klar Schokolade, eben wegen der Bitterstoffe. Das ist der Hit! Und ganz generell alles, was süß ist, um die Bitterkeit der Pflanze zu reduzieren. Die Kombination süß und bitter ist auch ein Klassiker. Bei einem Dinner, das ich zuletzt für Sensi Seeds kochte, bereitete ich Sushi und ein Teriyaki mit Cannabis zu. Das Teriyaki in der Reduktion war wunderbar. Ich bin auch ein großer Fan von Cannabis und Fenchel als Salat – oder mit Avocado, das ist ein Traum! Jegliche Zitrus-Aromen harmonieren auch fein mit Cannabis, Zitronenthymian, Zitronenmelisse, Lemongrass, Zitronenblätter, die ich den Kafir-Lima-Blättern vorziehe, all das funktioniert geschmacklich ideal. All diese Gewürze sind für mich die „Cousins“ von Cannabis im Geschmack.

grow! Baust du für deine Cannabis-Küche selber an oder woher beziehst du den Rohstoff?

Xavi Petit: In erster Linie von den Cannabis Social Clubs, mit denen ich zusammenarbeite. Und über die ich auch die Cannabis-Dinner für deren Mitglieder organisiere. Vieles mit einem THC-Gehalt unter 0,2 bis 0,4 Prozent beziehe ich auch ganz legal, Hanfsamen und Industriehanf-Blätter oder CBD. Leider ist es mit den Clubs auch so, dass alle paar Monate einige geschlossen werden, aber dafür machen wieder gleich ein paar neue auf. Das ist der Kampf, den wir in Spanien führen, bis es zu einer kompletten Legalisierung kommt.

grow! Was sind deine Pläne für die Zukunft mit dem Cannabis-Kochen? Ein Kochbuch oder ein Web-TV-Channel?

Xavi Petit: Zweiteres ist es, exakt! Mit Sensi Seeds plane ich an einem Koch-Channel, wo wir Rezepte bringen werden, neben dem Video auch mit Text, und das in einigen Sprachen. Dabei geht es einerseits darum, neuen Produkten, seien es Sorten oder Extrakte, eine Plattform zu bieten, andererseits will ich den Zuschauern Grundlegendes zum Kochen mit Cannabis und Techniken vermitteln. Über eine internationale Produktionsfirma ist angepeilt, zwei bis drei kurze Videos pro Woche zu drehen. Die Techniken dienen aber auch dazu, etwa Cremes oder Körperöle zu entwickeln. Ein Kochbuch ist auch am Entstehen, und das mit den Pop-Up-Restaurants und Cannabis-Dinnern läuft mit dem Hanfmuseum in Barcelona ausgezeichnet. Aber ich muss auch sagen, dass Kochen mit Cannabis nur ein kleiner Teil meiner Arbeit ist. Neben meinen Restaurants arbeite ich in erster Linie als Private Chef, aber auch als Restaurant-Berater. Man wird ganz schnell in eine Schublade gesteckt. Ja, ich bin Marihuana-Koch (lacht), aber ich mache jede Menge anderer Dinge.

grow! Welche Sorten, da du es eben angesprochen hast, findet du am Besten in der Cannabis-Küche?

Xavi Petit: Lemon Haze ist einer meiner Favoriten und Chocolate Mint ist auch super, die Zitrus-Aromen und das Schokoladige passen ausgezeichnet.

grow! Wie läuft es konkret mit den Cannabis-Dinnern?

Xavi Petit: Ich organisiere die Events mit dem Cannabis-Museum und über die Cannabis Social Clubs, preislich liegt das Cannabis-Menü pro Person unter dem Preis mit einem Degustationsmenü der Spitzengastronomie, wobei bei mir alles inklusive ist, Getränke, Nachspeisen und auch der Museumsbesuch. Je nach Menü kann es einmal 20 Euro mehr oder auch weniger kosten. Wer teilnehmen will, sollte Mitglied in einem Cannabis Club sein. Es spielt viel Vertrauen mit, und bislang läuft es ausgezeichnet. Es gilt natürlich als eine Veranstaltung im Privaten, der Menü-Preis wird als Unkostenbeitrag oder Spende gesehen, und jeder Gast muss auch ein Papier unterschreiben, wo er sich mit der Teilnahme einverstanden erklärt. Vor dem Gesetz bringt das Dokument freilich nichts. Es ist ein bisschen so, als wenn mich jemand bittet, einen Joint zu drehen. Natürlich drehe ich den Joint, aber wenn er dich high macht, dann ist es deine Sache (lacht). Wer am Dinner teilnimmt, der tut das auf eigene Verantwortung.

grow! Wie siehst du die Chance auf eine Legalisierung in Spanien? Sagen wir in etwa fünf Jahren?

Xavi Petit: Was die gesellschaftliche Akzeptanz betrifft, hat sich bislang in den letzten Jahren sehr viel zum Positiven gewandelt. Aber eine Legalisierung erachte ich im aktuellen Spektrum der politischen Parteien noch fern. Die Sozialisten vom PSOE haben hier keine Weichen gestellt, nur die Linkspartei Unidos Podemos (Anm. „Gemeinsam können wir“) und der Partner der Vereinigten Linken (Anm. Izquierda Unida) tritt klar für eine komplette Freigabe ein. Wenn Ende April gewählt wird, läuft Spanien Gefahr, weit nach Rechts zu rücken, was jegliche Hoffnungen erst mal begraben würde. Wo du wohnst, in Andalusien, da sitzen die Rechtsradikalen von VOX bereits im Regionalparlament. Eine Katastrophe ist das. Mit diesen Politikkonzepten steuern wir Vollgas in die Vergangenheit. Anders als die Pioniere Kanada, Uruguay, Mexiko und die USA wird es bei uns wohl noch dauern. Auch in Europa sehe ich Spanien für eine Legalisierung unter den Schlusslichtern. Auch wenn die WHO (Anm. Weltgesundheitsorganisation) für eine veränderte Einschätzung von Cannabis in der Medizin das Wort ergriff. Die Schweiz wird meiner Meinung nach in Europa führend sein in der Freigabe, auch das CBD gibt es dort bereits im Supermarkt. Schlussendlich wird es aber auf eine reine Marktfrage hinauslaufen. Fünf Jahre erachte ich, da bin ich pessimistisch, für Spanien wohl zu knapp bemessen.

grow! Wobei auf der anderen Seite die Akzeptanz und Toleranz Barcelona zum heimlichen, zweiten Amsterdam Europas avancieren ließ.

Xavi Petit: Also im Alltag für uns Konsumenten würde eine Legalisierung auch nicht allzu viel verändern, denn über die Cannabis Social Clubs kommt man ohnehin problemlos an Cannabis und Cannabisprodukte. Wahrscheinlich werden diese Clubs dann mit einer Legalisierung geschlossen, und dann werden eben Pharmakonzerne das Produkt anliefern, und dies über Apotheken oder Kioske und Tabakgeschäfte verkaufen. Die Tabakgeschäftsinhaber in Spanien erklärten bereits, dass sie bei einer Legalisierung das Geschäft übernehmen wollen. Derweil glauben die Clubs noch, dass es in ihrer Hand bleiben wird, aber da täuschen sich die drei vier „Hippies“, die diese unterhalten, gewaltig. Das große Geld mit Cannabis werden die Pharmariesen und über Steuern die Regierung, besser gesagt der Staat, machen. Auch da bin ich pessimistisch, eine Legalisierung wird meiner Meinung nach das Ende der Clubs markieren. Wenn es zur Legalisierung kommt, geht es nicht um eine sozialpolitische Initiative oder um die Gesundheit. Es geht nur ums Geld. Derweil ist es auch erlaubt, im Privaten einige Pflanzen anzubauen. Man muss auch keine ‚Bäume‘ anbauen, sprich Riesenstauden. Auch die Autoflowering-Sorten der Ruderalis-Art sind ideal für den Eigenanbau. Mit stets ein paar Pflanzen kann man sich selbst das ganze Jahr versorgen. Diese Freiheit ist überaus wichtig und muss in Spanien erhalten bleiben.

Zur Person:
Xavi Petit (*1985, Barcelona) ist Spitzenkoch aus Leidenschaft und Berufung. Schon in seinen Kindesjahren entwickelte er eine Vorliebe für die Küche. Erste Erfahrung sammelte er als 18-Jähriger in einem Slow-Food-Restaurant auf der Kanareninsel Teneriffa, die italienische Osteria da Andrea. Nach einem Studium in Barcelona absolvierte er Praktika in Catering-Diensten und passierte eine Fülle an Top-Restaurants unterschiedlichster Richtungen. Vom „Al Natural“, einem makrobiotischen Restaurant, über das Maridatge und das Aquarius in Andorra, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Mit 23 Jahren eröffnete er sein erstes Restaurant, Can Cabanyes in Vilanova i la Geltrú (Barcelona) und gründete die Jungkoch-Vereinigung von Garraf (Barcelona). Zugleich begann Petit als Berater für Spitzenrestaurants auf Ibiza und in seiner Heimatstadt, aber auch für den Beer Garden in Hamburg. Und seither gibt er auch Kochkurse, eine seiner liebsten Tätigkeiten.

Seit 2012 arbeitet Petit auch als Private Chef, seit 2017 in Kollaboration mit Take A Chef, Bonder & Co, Luxury Retreats und Vila Titanium by Cathy Guetta. Aktuell betreibt er auch ein weiteres Restaurant im Szeneviertel Born der katalanischen Hauptstadt, das Petit Comité und San Telmo auf der Partyinsel Ibiza. Als ebenso leidenschaftlicher Cannabis-Konsument und Connaisseur kreiert er für das Hash Marihuana & Hemp Museum (Barcelona, Amsterdam) Cannabis-Degustationsmenüs, die er im Privaten zubereitet und auch auf Messen, wie der größten Spaniens, der Spannabis, präsentiert.

Jan Marot

Dieser Artikel stammt aus der grow! Ausgabe 3-2019. Wir veröffentlichen hier aus jeder neuen Ausgabe unseres Print-Magazins vier vollständige Artikel - erst als Snippets, acht Wochen später als vollständige Texte, gratis für alle. Falls du diese Ausgabe nachbestellen möchtest, schau doch mal in unseren Shop. Wenn dir unsere Artikel und Berichterstattung gefallen und du uns supporten möchtest, denk doch mal über ein Abo nach: Unser Heft erscheint sechs mal im Jahr, du kriegst es früher als der Kiosk, zum Super-Preis - und wir versenden sehr diskret! ;-)

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