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Fermentation - Gutes noch weiter veredeln

25.03.2020
grow! Magazin
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Basiswissen
Fermentation -  Gutes noch weiter veredeln grow! Magazin 01-2020
Fermentation - Gutes noch weiter veredeln grow! Magazin 01-2020

Fischer in Schweden tun es. Köche in Deutschland tun es ebenfalls. Und auch ambitionierte Grower wenden eine uralte Technik an, um Lebens- und Genussmittel nicht nur haltbarer, sondern vor allem auch wohlschmeckender zu machen. Also aus etwas Gutem etwas noch Besseres werden zu lassen. Die Rede ist von der Fermentation. Ich wollte wissen, welche Möglichkeiten der Gras-Fermentation sich mir bieten, wie gut dieser komplexe Prozess in den heimischen vier Wänden funktioniert und ob das Endresultat den Aufwand rechtfertigt. Lest, wie es mir ergangen ist.

Was ist überhaupt Fermentation?

Als ich das erste Mal auf den Begriff der Fermentation (oder auch Fermentierung) gestoßen bin, war mir bereits ungefähr klar, was das bedeutet. Der genaue Sachverhalt und vor allem die Vielfältigkeit der Anwendungsgebiete, war mir jedoch noch unbekannt. Also habe ich mich auf die Suche nach einer einfachen und eindeutigen Erklärung des Fermentationsprozesses gemacht. Von allen Erklärungen hat mir am Ende die von Wikipedia am besten gefallen. Sie beschreibt den Vorgang technisch als "mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe". Das gilt sowohl unter Ausschluss als auch unter Anwesenheit von Sauerstoff während des Prozesses. Von Gewürzgurken über Jogurt bis hin zu Rauchtabak – überall wird Gebrauch von der alten Technik der Konservierung gemacht. So wäre beispielsweise einfach nur im Freien getrockneter Tabak kaum genießbar. Erst durch seine verlängerte Trocknungszeit in dunklen und dabei luftigen, speziellen

Tabakscheunen, wird daraus eine wirkliche Rauchware. Würde man dies unterlassen, wäre die Konsistenz des Krauts bröselig und nicht elastisch. Der Geschmack wäre kratzig statt würzig. Ganz ähnlich verhält es sich offenbar mit Gras. Dass fermentierte Rauchware dunkler und in gewisser Weise farbloser aussieht als luftgetrocknetes Weed, war mir bereits aufgefallen. Dass sie auch milder schmeckt als unfermentierte, ebenfalls. Logisch, denn das kratzig schmeckende Chlorophyll wird ja auch abgebaut bzw. umgewandelt. Nur über den Weg zum Erfolg herrschte bei mir bisher noch tiefe Unsicherheit. Umgewandelt in was? Zucker, wie ich häufig gelesen hatte? Ich fand bis dahin nicht, dass fermentiertes Gras besonders süß geschmeckt hätte, aber vielleicht fehlt mir ja auch nur der entsprechende Geschmackssinn. Immerhin ist "Geschmack" ja nur ein Kriterium von mehreren.

 

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Vier Experten, fünf Meinungen

Wer sich im Internet mit all seinen Foren und Experten-Seiten zum Thema umschaut, findet eine ganze Menge Informationen. Grenzt man die Suche auf cannabisspezifische Fermentation ein, reduziert sich die Anzahl der relevanten Treffer ganz erheblich. Unter den ernstzunehmenden Cannabis-Beiträgen kreisen die Inhalte hauptsächlich um den Fragenkomplex, welche Fermentierungsmethode "besser" sei als die andere. Soll man seine fast trockenen Buds im Einmachglas "curen" oder lieber doch in der Plastikdose? Ist der Vorgang bereits nach zwei Wochen abgeschlossen oder doch erst nach acht Wochen? Außer Acht wird hierbei freilich gelassen, dass die Ansprüche an das Endprodukt höchst individuell sind. Was dem einen perfekt in Haptik und Geschmack erscheint, ringt seinem Mitraucher nur ein müdes Lächeln ab. Zu unterschiedlich sind die Geschmäcker. Immerhin habe ich für mich einige Variablen aus verschiedenen Beiträgen herausgefiltert, die wohl als maßgeblich für das Gelingen oder Scheitern des Projekts "Fermentation" gelten können. Diese vier Faktoren beeinflussen das Ergebnis:

  • Luft
  • Licht
  • Feuchtigkeit
  • Zeit

1. Luft. Ging man früher davon aus, dass sich Fermentation (lat. f. Gärung) ausschließlich unter Luftausschluss abspielt, so ist diese Annahme heutzutage überholt. Es gilt, dass der enzymatische und mikrobielle Umwandlungsprozess auch unter Sauerstoffbedingungen ablaufen kann. Für den Grower bedeutet dies ganz grob gesagt, dass er sich entscheiden kann, sein zu fermentierendes Gras luftdicht zu verpacken oder für ein gewisses Maß an Belüftung zu sorgen? Die Frage nach Glas oder Plastik als Aufbewahrungsgefäß ist meines Erachtens dabei für den Erfolg ohne Belang. Ich persönlich habe nur keinen Bock auf Plastik als Fermentationsgefäß. Für mich muss die Frage in diesem Zusammenhang lauten: Glas, Ton oder Papier? Alle drei Materialien bestehen aus natürlichen Rohstoffen, weisen aber ganz unterschiedliche Grade der Luftdurchlässigkeit auf. Und die sollten sich auswirken.

2. Licht. Jeder, der einmal ungeduldig war und sein frisches Gras am Fenster oder in einem warmen Raum getrocknet hat, weiß, dass das Resultat ein giftig grünes und ebenso schmeckendes Kraut von kratzigem Aroma ist. Hauptsächlich mitverantwortlich hierfür ist neben der Zeit auch der Faktor Licht. Ambitionierte Grower wissen, dass Weed am besten immer bei dunklen Lichtverhältnissen getrocknet wird – genau wie frischer Tabak in seiner Scheune. Offenbar wird bei Dunkelheit das ungeliebte Chlorophyll effektiver abgebaut als bei Tageslicht. Meine Annahme war, dass es sich bei der Fermentation ebenso verhalten würde. Dass also im Dunkeln fermentiertes Gras sichtbar weniger Restchlorophyll enthalten würde als unter Tageslichtbedingungen veredeltes Material.

3. Feuchtigkeit. Zu fast jeder Fermentation gehört in irgendeiner Art und Weise Feuchtigkeit. Ob sie bereits im Ausgangsmaterial enthalten ist und für den Prozess genutzt wird oder ob sie künstlich hinzugefügt wird (beispielsweise durch Einlegen, Besprühen o.ä.), scheint dabei sekundär zu sein. Für den Grasfreund ergeben sich jedoch aus dieser Prämisse eine Reihe von Überlegungen: Soll ich ganz frisch geerntetes Gras fermentieren, leicht angetrocknetes, oder versetze ich fast durchgetrocknetes Weed wieder künstlich in einen "Frischezustand"? Jeder Ansatz klingt erfolgversprechend, und vermutlich wird am Ende jede dieser Methoden ein individuelles Ergebnis bringen, welches sich von den anderen beiden unterscheidet. Der Knackpunkt scheint hier der Faktor "Schimmelbildung" zu sein. Was für die empfindlichen Buds während der Blüte gilt, hat selbstverständlich auch noch während des Trocknungsvorgangs seine Relevanz: Zu viel stetige Feuchtigkeit bei zu wenig Luftaustausch fördert die Schimmelbildung. Die Frage lautete hier also für mich weniger, ob frisch oder trocken fermentiert wird, sondern vielmehr, ob es mir gelingt, die Feuchtigkeitsverhältnisse unter Kontrolle zu halten.

4. Zeit. "Gut Ding will Weile haben". Diese Binsenweisheit gilt nicht nur für den Vorgang des Trocknens, sondern auch für die Fermentation. Während das banale Trocknen von Weed typischerweise eine bis anderthalb Wochen dauert, bewegen wir uns bei der Fermentation irgendwo zwischen zwei und acht Wochen. Wiederum – je nach angewendeter Methode und angestrebtem Ergebnis. Klar ist: Je feuchter das Ausgangsmaterial ist und je weniger Luftaustausch stattfindet, desto länger dauert der ganze Prozess. Umgekehrt betrachtet, kann jeder Prozess durch die kontinuierliche Zufuhr von Luft unterbunden bzw. unterbrochen und somit verkürzt werden. Über die Variable "Luft" bzw. "Sauerstoff" kann also der Faktor Zeit bzw. Dauer beeinflusst werden.

Dies waren die scheinbar wichtigsten Faktoren bei einer Cannabisfermentation, welche ich einmal selbst im Hausversuch ausprobieren wollte. Obwohl es ein paar Dinge zu beachten galt, wollte ich aus meinem kleinen Experiment keine Wissenschaft machen. Alles sollte so ablaufen, dass es aus meiner Sicht auch realistisch war. Weder wollte ich jeden Tag Stunden damit zubringen, auf der Lauer nach irgendwelchen Schimmelsporen zu liegen. Noch wollte ich ein Sammelsurium an Hilfsmitteln besorgen müssen. Alle Zutaten und Hilfsmittel sollten sich bereits in meinem Haushalt befinden. Und schon gar nicht sollte die ganze Geschichte zwei Monate dauern. Kurzum, es sollte ein etwas ausführlicherer Selbstversuch für Grower mit kleineren Mengen Gras für den Selbstverbrauch sein. Mehr nicht. Das soll nicht heißen, dass dieselben Techniken eventuell nicht auch im größeren Maßstab funktionieren würden. Ich persönlich stelle es mir jedoch recht aufwendig und auch riskant vor, beispielsweise ein 50-Liter-Fass mit Gras zu bestücken und das Ganze dann kontrolliert, ohne Rund-um-die-Uhr Betreuung erfolgreich über die Bühne zu bringen. Im Falle eines Misserfolgs hätte man auf einen Schlag mehrere Hundert Gramm Gras in den Sand gesetzt. Aus diesem Grund wollte ich vorerst kleine Brötchen backen.

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Meine Methoden für die Fermentation

Wie bereits erwähnt, bin ich kein großer Freund von Plastik. Manchmal lässt sich sein Einsatz nicht vermeiden, aber wo ich eine Alternative habe, mache ich davon Gebrauch. So auch in diesem Fall. In der einfachsten Variante habe ich getan, was viele Grower tun. Ich habe das Weed fünf Tage im Halbdunkel antrocknen lassen. Danach wurden die gesamten Stängel mit Blüten in mitteldickes, unbeschichtetes Packpapier gewickelt. Schließlich (ja, ja, ich weiß – Plastik) habe ich die so entstandene Rolle locker in eine Mülltüte eingeschlagen und zum langsamen Trocknen auf die Seite gelegt. Dieser Schritt fällt bei mir ohnehin immer an.

In der zweiten Variante werden ein paar angetrocknete Buds in eine dicke Pappschachtel gelegt. Danach habe ich die bereits angetrockneten Blüten kräftig mittels eines feinen Pumpzerstäubers mit Wasser befeuchtet. Am Ende ist auch diese Schachtel mit ihrem wertvollen Inhalt in eine kleine Plastiktüte gewandert, um die Feuchtigkeit im Inneren der Box besser halten zu können. Für ein paar weitere Buds im gleichen Trocknungszustand habe ich einen kleinen, sauberen (!) Tonkrug mit Deckel bereitgestellt. Unglasierter Ton lässt weit weniger Luftaustausch zu als Pappe, aber er ist weit davon entfernt, „luftdicht“ zu sein – so wie beispielsweise Glas. Vielmehr sorgt seine poröse Struktur dafür, dass nicht nur ein gewisses Maß an Sauerstoff ins Gefäß, sondern auch eventuell anfallende Gärgase aus ihm heraus gelangen können. Außerdem lässt sich durch eine wiederholte Befeuchtung des Tongefäßes von außen der Luftfeuchtegehalt im Inneren nahezu perfekt steuern. Der Ton saugt das Wasser von außen auf – und gibt einen Teil davon in die Raumluft des Fermentationsbehälters ab. So meine Hypothese.

Als Variante mit der geringsten Toleranz für ungewollten Luftaustausch habe ich ein ganz ordinäres Aufbewahrungsglas mit Klappdeckel und Gummidichtung verwendet. Allerdings habe ich im Gegensatz zu anderen Berichten das Weed nicht angetrocknet, sondern vielmehr knackig frische Blüten in das sorgfältig gereinigte Glas hineingelegt. Auch für dunkle Verhältnisse habe ich in diesem Fall nicht gesorgt, sondern einfach das befüllte Glas verschlossen und es auf den Schrank gestellt. Dann habe ich mir spaßeshalber noch eine Sondervariante gegönnt: Ein Experiment mit unvorhersagbarem Ausgang, aber eines, das ich recht vielversprechend fand. Hintergrund ist, dass ich vor längerer Zeit im Ausland einmal kolumbianisches Gras gekauft hatte. Überraschend dabei war weniger, dass in Kolumbien neben Coca auch kommerziell Gras gehandelt wird, als vielmehr die Form des Weeds. Es kam in recht großen, fest gepressten Blöcken. Seine Farbe war eher dunkelgrün-grau. Sein Geruch war unerwartet würzig. Brach man kleine Stückchen von dem größeren Block ab, zerfielen diese nicht zu Staub. Vielmehr fühlten sie sich ein wenig elastisch an – so wie Tabak. Meine Vermutung war damals, dass man das Gras in Kolumbien für den Transport gepresst hatte, um es besser schmuggeln zu können. In der Regel werden derartige Waren luftdicht verpackt, um eine leichte Entdeckung zu vermeiden. Wenn nun das verpackte Material nicht komplett durchgetrocknet war (was es nicht sein sollte), müsste eigentlich im Verlauf einer mehrwöchigen Schiffsreise über den Atlantik ein gewisses Maß an Fermentation stattgefunden haben. Anders waren Farbe und Konsistenz des Krauts für mich nicht zu erklären. Diese Begebenheit kam mir nun wieder in den Sinn. Daher das kleine Zusatzexperiment. Dafür habe ich wiederum ein paar leicht angetrocknete Buds genommen. Diese habe ich zu einem Stück zusammengefügt und mehrfach stramm in ein feuchtes Stück eines alten T-Shirt-Stoffes eingewickelt. Danach wurde das eingewickelte Gras mittels zweier Schraubzwingen fest zwischen zwei Metallschienen gespannt. Mehr Druck ging nicht. Aufbewahrt habe ich alle Behälter bei Zimmertemperatur und auf einem Schrank. Als Zeitfenster für die ganze Aktion waren rund drei Wochen Gesamtdauer angesetzt. Mehr ging vermutlich immer, aber für den Anfang schien mir das ein vernünftiger Wert zu sein. Nun hieß es warten und wachsam sein.

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Routine kann fatale Folgen haben

Für alle meine Proben galt, dass ich sie während der ersten zwei Tage nach dem Verpacken nicht geöffnet habe. Einzig in das durchsichtige Glas konnte ich zu der Zeit einen Blick werfen. Erst danach habe ich die Proben im weiteren Verlauf der ersten Woche täglich für rund eine halbe Stunde geöffnet und gelüftet, mit Ausnahme der gepressten Buds. Der Tonkrug wurde alle zwei Tage für einige Sekunden unter fließendes Wasser gehalten, damit sich die Wände des Gefäßes von außen mit Feuchtigkeit anreichern konnten. Durch Sehen, Riechen und Fühlen habe ich die Verhältnisse im Inneren des Töpfchens kontrolliert. Die Probe in der Pappschachtel wurde alle zwei Tage kontrolliert, leicht mit Wasser besprüht und wieder verschlossen. Allerdings hatte ich offenbar bei der „sichtbarsten“ Probe im Glas nicht richtig hingeschaut. Als ich im Vorbeigehen einen flüchtigen Blick darauf warf, entdeckte ich eine ziemlich angeschimmelte Blüte. Bei rund 20 Grad Celsius Raumtemperatur war das aber mal schnell gegangen. Da hieß es dann rasch, die übrigen Buds rauszuholen, zu kontrollieren, das Glas zu desinfizieren und weiterzumachen. Wäre das in größerem Maßstab passiert, hätte es richtig unangenehm werden können.

Nach einer Woche waren erste leichte Unterschiede zwischen den einzelnen Proben zu erkennen. Während das Glas-Gras doch noch sehr grün aussah, hatte das Weed im Tontopf schon an Farbe eingebüßt. Die beiden Papp-Proben lagen farblich dazwischen. Nach der zweiten Woche waren die Unterschiede schon deutlich sichtbarer. Das Weed im Tonkrug nahm mittlerweile eine leicht bräunliche Farbe an, wobei die Konsistenz elastisch blieb. Das Weed im Glas war nun ein wenig dunkler grün und hatte deutlich an Volumen verloren. Es fühlte sich sowohl griffig als auch elastisch an. Das Weed in der Pappschachtel wäre ohne mehrmaliges Besprühen wohl zu diesem Zeitpunkt bereits trocken gewesen – und meine regulär getrockneten Stängel waren es de facto. Also habe ich die getrockneten Blüten sachgerecht verpackt und mich wieder den verbleibenden Proben zugewandt. Es galt, noch eine weitere Woche abzuwarten.

Die letzte Woche meiner Test-Fermentation gestaltete sich recht unterschiedlich. Als erstes habe ich für die Buds in der Pappschachtel am 16. Tag das Ende beschlossen. Zu diesem Zeitpunkt waren die Teile blass dunkelgrün, hinreichend elastisch aber offenbar trocken genug für die Aufbewahrung und dezent im Geruch. Die Glasprobe wurde zunehmend fester und ein wenig dunkler. Der Geruch blieb indes sehr fruchtig, obwohl das Gras einen guten Trocknungsgrad erreicht hatte. Das Gras im Tontopf nahm zunehmend das Aussehen und die Konsistenz von Tabak an. Leicht bräunlich, elastisch, würzig. Am Ende der drei Wochen habe ich einen Strich drunter gemacht und die Ergebnisse miteinander verglichen.

Mein Fazit

Am meisten hat mich das nicht abzuschätzende und bislang nicht kontrollierte Ergebnis der gepressten Probe überrascht. Als ich sie aus der Umklammerung der Schraubzwingen befreit habe, hat sich gezeigt, dass der Schutzmantel aus T-Shirt-Stoff komplett durchgetrocknet war und ein wenig muffig roch. Nachdem ich den Inhalt jedoch freigelegt hatte, konnte ich aufatmen. In meiner Hand lag ein rund zwei Euro Stück großes, ebenso dickes, schwarz-dunkelgrün gemustertes Piece aus Blüten. Es war fest gepresst und roch trotz seines deutlichen Farbverlustes erstaunlich „grün“. Zudem hatte es trotz der Plattenform eine gute Konsistenz behalten. Geschmacklich lag es eher auf der kräftig-würzigen Seite. Das Weed aus der Pappschachtel hätte im Verlauf der ersten Woche eventuell ein wenig stärker befeuchtet werden müssen. Damit hätte sich der Zeitpunkt der Trocknung sicherlich noch nach hinten verschieben lassen. So war es ganz okay. Gut zur Aufbewahrung und unaufdringlich im Geschmack. Auch die Blüten aus dem Glas überraschten mich. Sie hatten ihren Überschuss an Feuchtigkeit zu Beginn im Lauf der Wochen so weit reduziert, dass sie am Ende ebenfalls gut durchgetrocknet, grifffest und somit genießbar waren. Jedoch haben sie im Vergleich zur „Tonware“ einen deutlicheren Grünton behalten. Aber das Beste war der Geschmack. Fruchtig, frisch, lecker. Das habe ich als „schon einigermaßen gut fermentiert“ empfunden. Farblich betrachtet, schien der Fermentierungsprozess bei den Blüten im Tongefäß am effektivsten abgelaufen zu sein. Auch die Haptik ließ darauf schließen. Das Gras hat sich sehr griffig und elastisch angefühlt. Kleine, bräunliche Nuggets. Geschmacklich lag diese Probe zwischen der Fruchtigkeit der Glas-Buds und der Würzigkeit der Pressware. Insgesamt jedoch ebenfalls sehr unaufdringlich im Genuss.

Abschließend beurteilt kommt mir persönlich die Tonkrug-Variante am meisten entgegen. Das Ergebnis entspricht am ehesten dem, was ich mir unter „Fermentierung“ vorstelle. Mittels Befeuchtung von außen lässt sich das Klima im Inneren des Gefäßes prima steuern, und damit auch die Dauer bzw. der gewünschte Grad der Fermentation. Für meine Zwecke auch nicht schlecht: die Pressvariante. Praktisch, wenn ich beispielsweise verreisen möchte. Dazu offenbar recht unkompliziert, wenn man saubere Zutaten verwendet. Das Pappschachtel-Weed war mir nicht fermentiert genug, und die Glas-Variante, zumindest mit frischem Gras, war mir zu aufwendig in der Kontrolle. Ich denke, ich werde einfach noch ein wenig mit unterschiedlichen Settings herumexperimentieren, bis ich die perfekte Kombination aus Tontopf (Farbe/Struktur) und Glas-Gras (Geschmack) hinbekomme. Fürs Erste bin ich froh, dass mein Fermentations-Prinzip offenbar funktioniert. In der von mir bevorzugten Variante verarbeitet, empfinde ich das Ergebnis als maßgebliche Verbesserung des Ausgangsprodukts. Am Ende muss jeder für sich selbst herausfinden, welche Ansprüche er hat – und welcher Weg ihn am Besten dorthin führt. Für mich hat sich das Experiment jedenfalls gelohnt. Fermentierung – soviel steht fest – wird auch zukünftig eine gute Methode sein, mein Gras wahrlich zu veredeln.

- Ali -

 

Dieser Artikel stammt aus der grow! Ausgabe 1-2020. Wir veröffentlichen hier aus jeder neuen Ausgabe unseres Print-Magazins vier vollständige Artikel - erst als Leseproben, acht Wochen später als vollständige Texte, gratis für alle.

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